La banane à cuire constitue un aliment de base dans les pays du sud. Son degré de cuisson ainsi que sa digestibilité sont gouvernés par la trajectoire thermohydrique employée lors de sa cuisson. De ce fait, une étude expérimentale de l’influence de la température et de la teneur en eau sur la digestibilité in vitro ainsi que la gélatinisation de l’amidon de la banane à cuire a été menée sur la farine (aliment modèle).

Ces données sont actuellement en cours d’intégration dans un simulateur de cuisson à l’eau couplant transferts d’eau et de chaleur. Ce modèle permettra de prédire et d’optimiser les propriétés nutritionnelles de la banane au cours de sa cuisson à l’eau.