La cuisson - fumage au Cirad

Le plateau technique de cuisson - fumage, adossé à la halle de technologie, bénéficie de l’environnement humain et technique des autres plateaux et outils communs (salle propre, cuisine, chambres froides, laboratoires, métrologie, …).

Les chercheurs et techniciens de ce plateau technique conduisent des actions : 

• De R&D dans le cadre de projets :

- Réingénierie des procédés traditionnels pour l’obtention de produits de qualité ;
- Développement de protocoles analytiques de mesures des composés organoleptiques recherchés et/ou de composés toxiques (phénols, HAP…).

• De formation dans le cadre de travaux pratiques pour les étudiants (Institut Agro Montpellier, Universités...).

Composition du plateau

D’une surface de 30 m², le plateau est équipé :

• D’une unité d’extraction de fumée : hotte sur la moitié de la surface du plateau, groupe d’extraction ;
• De détecteurs incendie et CO/CO2 ;
• D’un système de climatisation-chauffage de l'air ambiant ;
• D’un bureau équipé et connecté Wifi.

Ces moyens permettent de mettre en œuvre des activités de recherche et de formation dans les meilleures conditions de qualité, d’hygiène et de sécurité.

Équipements de cuisson - fumage et caractéristiques

Les opérations agroalimentaires de cuisson, de séchage et de fumage peuvent être réalisées en simultané ou séparément. Des technologies traditionnelles des Pays du Sud (fumoir type Chorkor) côtoient des équipements de production (type «traiteur») et de développement d’activités de recherche (nouveau fumoir à plaques rayonnantes…).

Les principaux équipements sont :

• Fumoir armoire type traiteur : capacité de 30 à 60 kg de produit. Fumage direct ou par foyer séparé ;
• Générateur de fumée automatique, à sciure de bois, équipé d'une sécurité contre l'embrasement ;
• Installation de séchage - cuisson - fumage à chaud par panneaux rayonnants (technologie brevetée).