Le séchage - déshydration au Cirad

Le plateau technique déshydratation met en œuvre plusieurs techniques : le séchage par entraînement à l’air chaud, le séchage par ébullition sur cylindre, le séchage par atomisation et la friture profonde. La friture profonde et le séchage par ébullition sont des procédés de déshydratation intensifs mais aussi des procédés « multifonctionnels » qui permettent de réaliser divers traitements (texturation, cuisson, …) de produits alimentaires.

D’autres équipements et méthodes permettent de mesurer avec précision les cinétiques de déshydratation, de modéliser les transferts et réactions lors de la déshydratation et d’analyser les composés nutritionnels mais aussi certains composés indésirables (acrylamides…). Dans tous ces domaines, les méthodes, les équipements et les compétences vont de la recherche de base jusqu’aux essais pilote.

En matière de recherche, les chercheurs et techniciens de ce plateau privilégient les approches portant sur la modélisation couplée des transferts (chaleur, eau) et les cinétiques de modification de la qualité. Ils participent également aux activités de formation de l’UMR QualiSud par l’encadrement d’étudiants de l’Institut Agro Montpellier ou de l’Université et aux activités d'appui aux entreprises et d’expertise en France ou dans les Pays du Sud.

Composition du plateau

Le plateau technique Déshydratation est constitué de 2 surfaces contigües dont l’une est dédiée aux études de séchage par entrainement et atomisation et l’autre aux essais de friture et de séchage sur cylindre. Il est complété par le laboratoire déshydratation qui dispose de plusieurs enceintes climatiques et de dispositifs normalisés pour les mesures des teneurs en eau.

Les activités de ce plateau peuvent ainsi bénéficier de l’environnement humain et technique des outils communs (laboratoire d’analyses, métrologie, …).

Équipements de déshydration et caractéristiques

Les principaux équipements sont :

Séchage à l’air chaud

• Boucle de séchage pour établir des cinétiques de séchage ou sécher des produits dans des conditions bien maîtrisées (suivi de la température, vitesse de l’air et prise des masses de manière régulière) ;
• Séchoirs à claies :

- séchoir tunnel "UTA" ;

- "CSec-L" pour le séchage de fruits comme des joues de mangues ou des tranches d’ananas ;

- "CSsec-T" pour produits granuleux comme le fonio ou le couscous.

Séchage sur cylindre

• Séchoir cylindre permettant un séchage par ébullition sur un cylindre chauffé jusqu’à 150-160°C par de la vapeur. Par exemple, séchage de produits tels que la purée d’igname, la pulpe de mangue, la purée de patate douce et purée de banane. Le produit final est sous la forme de flocons.

Friture

• Friture classique pour le traitement des produits alimentaires à une température de 170-180°C ;
• Friteuse sous vide pour le traitement de divers produits alimentaires (fruits, légumes…). La friture sous vide permet de frire à une température bien inférieure à la friture classique (environ 100-110°C) ce qui évite la dégradation des produits et la formation de composés indésirables (acrylamides, …). La friture sous vide et son système d’égouttage permet d’atteindre des teneurs en matière grasse inférieure à la friture classique.

Atomisation

• Atomiseur de paillasse ;
• Atomiseur pédagogique.