L’analyse de l’impact de texturants sur la viscosité et l’écoulement d’une crème dessert, s’est faite au sein de la plateforme de technologie agroalimentaire de l'unité de recherche QualiSud, dans le cadre de la formation SAADS (Systèmes Agricoles et Alimentaires Durables au Sud) option IDéAL de L'Institut Agro Montpellier.

L’objectif ? Développer un produit gourmand BIO en tetrapack à base de cacao, de sucre et de lait d’amande, qui puisse s’écouler facilement sans être trop liquide ni trop visqueux. Le but étant de se rapprocher d’un produit du commerce : le Dessert Bjorg chocolat amande.
Afin de trouver la formulation optimale, les étudiants appliquent un plan d’expériences dont les outils ont été vus en cours et font varier les proportions de deux épaississants :

• l’alginate de sodium et
• l’amidon modifié.

La vitesse d’écoulement de la crème est ensuite mesurée par des analyses instrumentales et sensorielle. Les données sont exploitées statistiquement.
Les analyses d’écoulement des différents échantillons permettent d’établir le dosage parfait pour atteindre la viscosité et l’écoulement souhaités. Une réflexion est proposée à la fin de l’atelier pour trouver des axes d’amélioration en termes de qualité organoleptique, de durée de conservation, de coût, etc., afin d’avoir une vue d’ensemble sur une potentielle commercialisation du produit.

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